Cette recette, c’est mon enfance, ce sont des saveurs et un goût typiquement belges. Ce qui ne veut pas dire grand chose en soi: la Belgique, c’est des briques et des brocs, un melting-pot, des influences, des confluences, trois langues officielles et les patois, pour un si petit pays ça fait désordre. Personne n’est jamais d’accord sur aucune recette chez nous. Prenez les boulets à la liégeoise: le problème d’une forte tradition orale et familiale.
Je suis moi-même mi flamande, mi liégeoise, et mi de mauvaise foi par derrière. Ce qui me permet d’affirmer que cette recette est la meilleure.
Certains disent qu’on peut faire cette recette à base de porc (ce sont des hérétiques) voire de cheval (ce ne sont pas des jockeys). Moi, c’est le bœuf, point. Pour de bonnes carbonnades flamandes à ma façon, c’est à dire la recette transmise séculairement de grand-mères en mères, au creux de l’oreille secret défense, les ingrédients pour deux mangeur·se·s belges (en conversion, ça doit faire 4/5 français):
Tu commences par rôtir tes morceaux de viande en dés, dans du beurre. DU BEURRE. On ne commence pas à transiger avec de la margarine, ou de l’huile, c’est n’importe quoi, c’est l’hiver, il faut se nourrir correctement.
Quand ils sont saisis, tu ajoutes les oignons coupés grossièrement BORDEL DE MERDE.
Remue gentiment à la spatule.
Tout ça va blondir.
Pendant ce temps, tu bois un verre de bière.
C’est bien blond? Tu peux donc y ajouter le sirop (ou à défaut vergeoise ou spéculoos)(mais c’est pas pareil, je te juge car tu ne fais pas d’efforts, aussi).
Tu remues bien.
Puis tu noies de bière, on ne sait jamais que la viande ne serait pas tout à fait morte, t’ajoutes le laurier et le cube. Tout ça se fait à feu vif.
Quand ça mousse, et que c’est bien chaud, tu baisses le feu, tu couvres, et tu laisses mijoter au moins quatre heures.
Le secret, c’est la longue cuisson, en cocotte.
A la fin, tu lies ta sauce avec deux cuiller à soupe de maïzena délayée dans un peu d’eau. Ou un roux, mais c’est beaucoup salir de casseroles pour le même résultat. Ça doit ressembler à ça:
On sert avec une purée maison, une fondue de poireaux, ou des carottes (ou des frites si on veut) et v’là le travail.
Si on aime la bière, on accompagne d’une belle brune.
En version vin, j’ai testé le pinot noir sudiste, qui fonctionne pas mal avec: fraîcheur, rondeur, pas trop de puissance et un poil d’épices.
Perfect match, comme on dit au Rugby (ou quand on n’a pas volé la coupe à une équipe qui avait pourtant la possession).
Dispêtchî d’magnî, ça va esse tot freûd, valè!
**il me revient aux oreilles que certaines peuplades qui voudraient bien être belges mais ne le sont point, les Nordistes de France, disons-le tout net, utilisent du pain d’épices en lieu et place du sirop. Ce ne sera à jamais qu’une pale copie, les gars. Bisous
Gérard, à table ! 